T/CZSPTXH 176-2021 潮州菜 鸡笼饺烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜鸡笼饺烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜鸡笼饺
原料及要求4.1原料4.1.1皮料：澄面80g、生粉20g、清水130mL。4.1.2馅料：瘦肉100g、鲜虾肉100g、肥肉30g、湿冬菇20g、熟笋肉30g、精盐3g、猪油10g、味精3g、熟蟹黄25g、芝麻油5mL、胡椒粉0.5g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将澄面80g同生粉15g混合后过筛后，盛入大碗，将清水烧开，冲入澄面中，搅匀，加盖焗5min后搓匀，加入猪油3g，再搓至柔滑便成饺皮，用白布盖密待用。T/CZSPTXH176—202126.1.2瘦肉、鲜虾肉、肥肉、熟笋肉、冬菇分别切成细粒，先将瘦肉和虾肉加入精盐1g、味精1g挞至起胶，再加入肥肉粒、熟笋肉粒、冬菇粒、胡椒粉、盐2g、味精2g搅匀，加人生粉5g拌匀，最后加入猪油、芝麻油搅匀即成馅料。6.2烹调6.2.1熟澄面皮均匀分成24粒，用拍皮刀拍成薄圆片状，每张皮包上馅料，捏成鸡笼状。6.2.2将熟蟹黄分别放在鸡笼饺的顶端口上，放入已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸6min便成。7盛装盛装器皿：宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽透明，油润。8.2口味鲜爽、清香。8.3质感滑润有弹性。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用不超过5min为宜，食用温度为60℃为宜(菜品图片见附录A)。