T/CZSPTXH 184-2021 潮州菜 潮式肠粉烹饪工艺规范

内容简介

本文件规定了潮州菜潮式肠粉烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜潮式肠粉原辅料要求4.1皮料：水磨粘米粉250g（约6份）、风车生粉50g、精盐3g、清水600mL。4.2馅料：鲜虾仁120g、五花肉末120g、鸡蛋6个、白菜丝300g、芫荽80g。4.3调料：盐1g，胡椒粉0.3g、白糖3g、调和油150mL、清水100mL。4.4沙茶芝麻酱汁：沙茶酱100g、生抽酱油20mL、蚝油20mL、芝麻酱100g、蒜头末30g、清水200mL、猪油100g、白糖30g、生粉20g。5烹饪器具炊具：肠粉蒸炉。6制作工艺6.1准备工作6.1.1制浆粘米粉、生粉、精盐3g混合均匀，分次加入清水拌匀调成粉浆待用。T/CZSPTXH184—202126.1.2腌制五花肉末加水800mL、盐1g、白糖3g、油30mL混合腌制。6.1.3馅料每份取一小碗，打入鸡蛋1个，加入肉馅20g和虾肉20g，拌匀待用。6.1.4制酱6.1.4.1沙茶酱起锅下猪油小火烧至120℃油温时，将蒜蓉下锅，将蒜蓉炸香至金黄色，加入100mL清水，倒入沙茶酱和蚝油，搅匀后，再加入白糖、生抽，待沸后，生粉水勾芡即可。6.1.4.2芝麻酱用沸水100mL，加入芝麻酱中调匀即可。6.2烹调6.2.1蒸肠粉机蒸热后，盘上抹油，均匀淋上薄薄的一层粉浆，大火蒸2min将盘拉出后淋上蛋液等馅料，蒸2min后撒上白菜丝，再蒸1min拉出。6.2.2肠粉用大刮板卷起后装盘，分别淋上沙茶酱及芝麻酱（总量约50mL），撒上芫荽即可。7盛装盛装器皿宜选用深底肠粉盘。8质量要求8.1色泽粉皮洁白。8.2口味香滑可口，味道鲜美。8.3质感质感细腻、润滑。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。