T/NSFST 003-2020 宁夏平罗黄渠桥传统名吃烹饪技艺 黄渠桥爆炒羊羔肉

内容简介

3　术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1　黄渠桥羊羔肉LambofHuangquqiao按照《农产品地理标志管理办法》批复，以宁夏平罗县黄渠桥镇为核心区在其保护范围（附录A）内饲养自繁自育所产的羔羊，经屠宰加工及卫生检验检疫合格的生鲜、冷却、冷冻羔羊胴体。4　原料及贮存要求4.1　原料要求4.1.1　主料4.1.1.1羔羊肉源于宁夏平罗县地理标志产品黄渠桥羊羔肉保护范围（见附录A）饲养自繁自育所产的羔羊，并经当地动物卫生监督机构检验、检疫合格羔羊胴体。4.1.1.2胴体重羔羊胴体重一般应在8.0kg～15.0kg。4.1.1.3感官要求应符合表1的规定。表1　感官要求项目　鲜羔羊肉　冷、冻羔羊肉色泽　肌肉色泽鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色或淡黄色。　肌肉色泽深红，脂肪呈乳白色。组织形态　肉质紧密，肌纤维韧性强，指压后凹陷立即恢复。无血水渗出。　肉质紧密。具有坚实感，解冻后指压凹陷可逐渐恢复。粘度　外表微干或有风干膜，不粘手指。　外表微干或有风干膜，或湿润，不粘手指。气味　具有新鲜羊肉固有的正常气味。　具有羊肉正常气味。煮沸后肉汤　澄清透明，脂肪团聚于表面，具羊肉固有的香味。　澄清透明，脂肪团聚于表面，具羊肉固有的香味。肉眼可见杂质　无正常视力可见外来异物。　无正常视力可见外来异物。4.1.2　辅料4.1.2.1辅料名称应包括胡麻油、鲜生姜、红葱、蒜苗、大蒜、青红椒、羊角椒、花椒粉、王守义十三香调味品、鸡精调味料、辣椒粉、味精、食盐、酱油、食醋、膏汤（羊肉汤，自制）。4.1.2.2辅料要求a)　所用食品添加剂应符合GB2760中的规定。b)　用水应符合GB5749中的规定。c)　酱油应符合GB2717中的规定。d)　食醋应符合GB2719中的规定。e)　食用盐应符合GB2721中的规定。f)　香辛料调味料符合GB/T12729.1和GB/T15691中的规定g)　味精应符合GB2720中的规定。h)　亚麻籽油应符合GB/T8235和DBS64/673中的规定。i)　粉条应符合GB/T23587中的规定。j)　生姜应符合GB/T30383中的规定。k)　花椒粉应符合GB/T30391中的规定。l)　鸡精调味料应符合SB/T10371中的规定。m)　红葱应符合DB64/T1049中的规。n)　王守义十三香调味品应符合Q/ZSWST0001S中的规定。o)　蒜苗、羊角椒、青红椒、辣椒粉、干羊角椒、大蒜等应以当地产为最好，使用新鲜、无腐烂变质的产品。4.2　贮存要求应符合GB31621中的规定。5　原料准备5.1　主料羔羊肉数量依餐饮店消费预案或家庭单次消费摄食量预计。5.2　辅料应按表2所列名称及其参数配制。表2　辅料名称及其参考值项目　参考值（g/1000g）　备注胡麻油　100～150　又称亚麻籽油。青红椒　30.0～35.0　蒜苗　15.0～20.0　鲜生姜　10.0～15.0　红葱　10.0～15.0　大蒜　10.0～15.0　辣椒粉　10.0～15.0　味精　2.0～5.0　食盐　2.0～5.0　羊角椒　适量　自选。花椒粉　适量　自选。王守义十三香调味品　适量　自选。鸡精调味料　适量　自选。酱油　适量　自选。食醋　适量　自选。膏汤（羊肉汤）　适量　自制。6　加工要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。6.1　原、辅料加工6.1.1　原料加工羔羊肉：切块（剁）呈2.0cm～3.0cm大小，用水洗净浸泡20min～30min沥干、待炒。6.1.2　辅料加工生姜切菱形片，红葱切丝条，大蒜切片，羊角椒切段，青红椒切菱形块，蒜苗斜切段，粉条用热水浸泡好后切段。6.1.3　卫生要求应符合GB20799和GB31621中的规定。6.2　加工工艺a)　铁锅内放入胡麻油（或调和油），中火加热至六成，放入沥干水的羊羔肉大火爆炒、煸炒至羊肉变色，加入适量自制膏汤。b)　加入鲜生姜、红葱、大蒜、羊角椒，煸炒至有肉香味；或适量加入调味品、花椒粉、辣椒粉煸炒，再加入食醋、酱油等翻炒均匀。c)　加入适量自制膏汤，微火炖10min～20min左右，期间翻炒3次～4次。d)　放入食盐、味精、鸡精调味料，大火收汁，再加入预制备粉条、青红椒、蒜苗，炒熟即可装盘。6.3　装盘要求预炒500g～1000g羊羔肉，一般应用直径26.4cm～33.00cm瓷盘装盘为宜。7　感官及风味要求色泽鲜亮，肉质软嫩，具有肉香醇风味（见示意图1）。图1　黄渠桥爆炒羊羔肉装盘示意图。