T/CZSPTXH 245-2023 餐饮服务经营者反餐饮浪费行为规范

内容简介

本文件规定了餐饮服务经营者反餐饮浪费行为规范的术语和定义、总体原则、基本要求、具体要求、监督与改进
本文件适用于餐饮服务经营者反餐饮浪费
中央厨房中央厨房，指由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。4总体原则4.1公开明示原则公开反餐饮浪费宣传画、提示牌、餐饮浪费服务承诺，明示菜品信息、明码标价。4.2管理防控原则建立健全食品原料采购、加工制作、就餐服务、外卖配送等关键环节反餐饮浪费管理制度、工作流程和操作规范，确保菜品保质、保量。4.3精细管理原则提高食材利用率，物尽其用，严格操作规范，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少餐饮浪费。4.4社会共治原则1T/CZSPTXH245—2023倡导文明、健康、节约的消费方式，增强公众反餐饮浪费意识，争做反餐饮浪费的宣传者、实践者、监督者。5基本要求5.1在就餐场所、第三方网络订餐平台醒目位置设置、标注“文明用餐”“光盘行动”“反餐饮浪费”等宣传画、标识、标牌。5.2应对餐饮从业人员进行反餐饮浪费业务知识和职业道德培训，建立定期培训机制和考核记录。5.3应把反餐饮浪费行为纳入食品采购、加工制作、就餐服务的全过程，建立“合理库存”机制。5.4优化菜品设计，注重营养平衡，提高菜品质量，倡导减油、减糖、减盐的健康饮食习惯。5.5食品包装材料或容器符合食品安全标准要求，鼓励提供免费环保打包服务。5.6餐厨垃圾分类收集，推行餐厨垃圾资源化综合利用。5.7推广建立订餐机制，按需备餐。5.8餐饮经营单位要把“适量点餐、健康搭配”作为服务准则，推行“N-1”点餐模式。6具体要求6.1宴席菜肴、菜单设计要求6.1.1优化外卖商家服务。对外卖食物以标准化计量单位标注重量等参考信息，合理调整菜品分量、规格，提供“小份菜”、“小份适价”、“半份菜”、“半份半价”、拼菜、按量点餐等多样化点餐服务，引导消费者按需适量点餐。6.1.2婚丧宴席、商务宴请、自助餐等领域推动“光盘行动”进行到底。餐饮市场主体在菜单中标注食品分量、规格、建议消费人数等信息，在自助餐服务中提供不同规格餐具，鼓励餐饮市场主体提供分餐服务，服务人员须及时提醒消费者适量点餐。6.1.3在宴席菜肴设计之前，要详细了解宾客的生活习惯，如客人的饮食特征、对菜肴味道的不同爱好，尤其在接待外宾或其他民族和地区的客人时，更应该准确把握其习俗特征和禁忌，以防止由此而造成的浪费。6.1.4宴席菜肴数量是指组成宴席的菜肴总数与每道菜肴的分量。普通宴席菜肴的数量应与参加宴席的人数相一致。在数量上，应以每人平均消费500g左右的净料为原则。宴席菜肴的数量应与宴席档次和客人特征相关，宴席档次高，菜肴数量相对多，每份的数量相对少，如果目的是为了品尝菜肴，可减少每道菜的分量，增加品种，尽量让客人品尝到不同菜肴的味道。6.1.5通过菜肴设计要营养平衡、设计要荤素平衡、设计要酸碱平衡、口味搭配、原料多样化、烹调方法的不同、口味多样、色彩搭配、品种搭配等各方面的搭配，刺激顾客的食欲，增加摄入，以达到减少浪费的效果（菜肴设计参见附录A）。6.2厨房按设定菜品标准出餐6.2.1餐饮商户的中央厨房、预制菜肴推出大、中、小份菜品，可按需取用的独立包装等。6.2.2潮州菜出品选料考究、制作精细为特点。菜品的份量大小以“寸金白菜”为例：每件长3cm×宽1.5cm×厚2cm，以精巧细致为准，如件大以改刀为件出售。2T/CZSPTXH245—202336.2.3菜品设置：例牌：分量约300g，供4人左右用餐。大例：分量约500g，供8人左右用餐。位、件、个为单位计价的菜品，在菜单中标注食品分量、规格、建议消费人数等信息。6.2.4设定点菜模板，标准化饮食份量展示，合理调整菜品分量、规格，提供“小份菜”、“半份菜”、拼菜、按量点餐等多样化点餐服务，引导消费者按需适量点餐，讲究餐量适中，提倡按需取量，科学配餐理念。a)单人餐：推行简餐建议4种菜肴，菜肴的总重量以约500g为宜（饭菜适量递减）。b)2～3人餐：建议4道菜肴，菜肴的总重量以平均每位约500g为宜。c)4～5人餐：建议6道菜肴，菜肴的总重量以平均每位约500g为宜。d)6～7人餐：建议八道菜肴，菜肴的总重量以平均每位约500g为宜。e)8～10人餐：建议12道菜肴，菜肴的总重量以平均每位约500g为宜。7监督与改进7.1行业协会应对餐饮服务经营者的反餐饮浪费进行指导与评价。7.2设置顾客投诉与反馈电话，餐饮服务经营者结合本文件细化评价标准，按照评价标准开展自我评价与持续改进。7.3餐饮单位应及时对餐饮浪费行为进行提醒、规劝，必要时可通过12315、12345热线电话或者向有关行政执法、纪检监察部门投诉、举报，以推动全社会反餐饮浪费行为良好风气的形成。附录A（资料性）菜肴设计A.1菜肴设计要营养平衡宴席菜肴的各种原料要搭配合理，合理配餐越来越受到人们的关注。宾客的营养需求有一定的差异性，在宴席菜肴设计时应把握总体的结构和比例。各种原料组成包括蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤维、矿物质、微量元素等营养素。这就要求菜肴的各种原料搭配也应合理，否则人的消化机能不能正常运转，营养成分也难以消化吸收。A.2菜肴设计要荤素平衡宴席菜肴大部分都以动物性原料为主。从营养学观点看，动物性原料是高蛋白、高脂肪型的食品。传统宴席讲究形式隆重，菜肴多样，讲究荤菜和山珍海味，不太注重素菜，注重菜品的调味和美观，忽略了菜肴的营养搭配。在宴席菜肴安排上，要科学地进行荤素营养搭配。A.3菜肴设计要酸碱平衡食物分为酸性食物和碱性食物。日常生活每日摄入的酸碱性食物要平衡，否则会使身体不舒服。酸性食物摄入过多，人体会有酸痛的感觉，甚至出现反酸水的现象。碱性食物摄入过多，会使人的胃有空荡或摩擦感，甚至乏力。酸性食品包括鱼、肉、蛋、粮食和部分水果；碱性食物包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。在进行宴席设计时应保证食品的酸碱平衡。A.4菜肴口味搭配宴席菜肴的口味富于变化和搭配，能使客人得到口感上多样性的享受，从而进一步满足宾主美食的要求。A.5菜肴原料要多样化原料不同，所呈现的味道也有所不同，可见，原料的搭配是菜肴口味搭配的基础。A.6菜肴烹调方法的不同对菜肴味道也有直接影响在菜肴设计过程中，要做到烧、烤、蒸、炸、炒等多种方法相结合，使宴席菜肴在口味上有浓有淡，色彩上有深有浅，汁芡上有带汁的和抱汁的，有红汁和白汁等。A.7宴席菜肴口味多样如甘甜、酸辣和酸甜等，或轻或重都应采用，以区别各个菜肴的口味。A.8菜肴色彩搭配4T/CZSPTXH245—2023一套宴席菜肴色彩运用的好坏是衡量菜肴好坏的重要标准。“色、香、味、形”是佳肴形成的四个要素，“色”排在首位，是因为一道菜肴最早让人接受的信息便是它的颜色。色泽搭配合理，也就是说主料和辅料，料与汁及装饰物的色泽配合好，能促进人的食欲，且能给人以美感。尽量用原料本身固有的颜色，为菜肴的颜色增光添彩。在实际烹调中，要注意色彩的对比调和，既使菜肴色彩缤纷，又不杂乱无章，给人以美的享受。A.9菜肴品种搭配宴席菜肴比例是指组成一套宴席的各类菜肴形式，搭配要合理。宴席一般包括冷菜、热炒菜、大菜、素菜、甜菜和点心几大品种，还有水果和冷饮。菜肴种类和形式也有一定的搭配比例和要求。_________________________________