T/HBLS 0015-2023 荆楚粮油 全谷黑米蒸煮食用品质感官评价方法

内容简介

本文件界定了全谷黑米蒸煮试验的术语和定义，描述了评价方法的原理、仪器和器具、操作步骤、全谷黑米米饭品质的品尝评定内容、顺序、要求及评分结果表示
本文件适用于全谷黑米的蒸煮试验及全谷黑米米饭食用品质评定
3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1全谷黑米wholegrainblackrice黑稻（果皮呈黑色的稻谷）在加工中仅脱去稻壳，皮层、胚和胚乳均完好的整黑米。基于食品安全和质量控制，允许脱壳等处理过程造成皮层等损失不超过籽粒质量的3%。3.2全谷黑米食用品质感官评价sensoryevaluationofwholegrainblackricepalatability全谷黑米在规定条件下蒸煮成米饭，品评人员通过嗅、观、尝等方式对所测米饭的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地进行综合品尝评价的试验，结果用食味综合评分的平均值表示。3.3全谷黑米食味综合评分tastingassessmentvalueofblackrice全谷黑米米饭品尝试验所得的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地等各项评分值的综合评分值。3.4食味品评员的识别能力assessorevaluationsensitivity食味品评员对不同的全谷黑米样品间米饭食味差异的识别能力。对品评员以样品为变量进行单因素方差分析，以方差分析检验值F=0.05水平显著作为评价指标，测定品评员品评的各个黑米样品是否存在显著差异。3.5食味品评员的嗜好性assessorevaluationpreference1T/HBLS0015—20232食味品评员个人的评价结果与全体食味品评员的品评结果的相关性。计算全体食味品评员对每个黑米米饭样品评价的平均值与各品评员个人的评价值之间的相关系数r，以相关系数r=0.05水平显著评定品评员个人嗜好性。3.6初级全谷黑米食味品评员primaryassessor经挑选、培训，具有基本的全谷黑米米饭食味识别能力的感官评价人员。3.7优选全谷黑米食味品评员selectedassessor经挑选、培训，具有较高的全谷黑米米饭食味识别能力和较丰富感官分析经验的感官评价人员。4原理取一定量的全谷黑米试样，在规定条件下蒸煮成全谷黑米米饭，品评员通过感官对全谷黑米米饭的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地等进行指标评价，以参加品评员评价的全谷黑米米饭食味综合评分的平均值表示评价结果。5仪器和器具5.1实验砻谷机。5.2天平：感量0.01g。5.3烧杯：体积500ml。5.4直热式电饭锅（型号规格一致，须经相同条件蒸煮试验测试后效果一致）。5.5米饭品评盒：可放50g试样。5.6餐盘。6操作步骤6.1全谷黑米米样制备6.1.1扦样、分样按GB5491规定执行。6.1.2全谷黑米样品制备黑稻用砻谷机（5.1）加工脱壳制备成全谷黑米，商品黑米直接分取试样。6.1.3样品编号编排试样的编号、电饭锅编号（5.4）和米饭品评盒编号（5.5）。6.1.4全谷黑米参照样品的选择全谷黑米品评参照样品要求品种年度品质稳定，食味口感适中。由全谷黑米食味品评员按照8.3.1的规定，进行2?3次品评，取平均值，选出色、香、味正常，综合评分在75分左右的样品1份，作为品评的参照样品。6.2全谷黑米饭制备6.2.1洗米和煮饭用水应符合GB19298中的包装饮用水的各项指标要求。6.2.2称样T/HBLS0015—20233称取150?200g试样于500mL烧杯（5.3）中。6.2.3洗米将称量后的试样全谷黑米倒入电饭锅（5.4）内胆中，快速加水一次，前后搅拌4次，快速换水，重复2~3次。第1次洗米后需要快速换水，避免浊水浸入米中，洗米时间控制在2~3min。6.2.4加水浸泡加水的质量为全谷黑米质量的1.4倍，加水量可依据黑米的含水量以13.5%为基准值适当增减，室温下20℃~25℃水，浸泡1小时。6.2.5蒸煮蒸煮时接通电饭锅（5.4）电源开始蒸煮米饭，在蒸煮过程中不得打开锅盖。6.2.6搅饭电饭锅的开关跳开后，立即用饭勺搅拌煮好的米饭，首先从锅的中间按横竖两个方向画“十字”，再从锅周边松动，使米饭与锅壁分离，接着用饭勺上下轻轻搅动，使多余的水分蒸发之后盖上锅盖，焖制10min。6.2.7取样米饭完成焖制后，从锅中分别取约50g米饭松松地盛入贴有不同颜色标签（红、黄、蓝、绿）的米饭品评盒内（5.5），放在餐盘（5.6）上，每人1盘，每盘4份试样，1份对照。7评价试验的要求7.1检验室环境应符合GB/T10220的规定。7.2品评实验室应符合GB/T13868的规定。7.3品评人员依据附录A挑选出5~10名优选全谷黑米食味品评员或不少于15名初级全谷黑米食味品评员，对品评员随机编号。要求品评员品评前一天及当天不要过分饮用酒精类产品，节制刺激性餐食，早餐及午餐不要过饱或过饿，清淡饮食，避免使用刺激性化妆品、香水及护发产品，品评前30min内不能吸烟或者喝咖啡等刺激性饮品等。7.4米饭品评份数和品评时间每次品评试验试样信息不得告知品评员。每一轮次品评试验安排试样5份（包含4份被检样品和1份参照样品（6.1.4）；当试样为5份以上时，应分两次以上安排试验；当试样不足5份时，可以将同一试样重复品评。同一位全谷黑米品评员每天品评次数不得超过2个轮次，品评时间安排在饭前1h或饭后2h进行。7.5品评样品编号与排列顺序将全部试样随机编号试验，每4份试样为1组。分别对应红、黄、蓝、绿四种颜色标签，参照样品（6.1.4）为空白，不贴颜色标签。每一组的试样，重复2次品评，2次重复品评试样随机排列顺序。8样品品评8.1品评内容T/HBLS0015—20234全谷黑米米饭的气味、外观结构（颜色、光泽和饭粒完整性）、适口性（包括粘性、弹性、软硬度和滑口性）、滋味和冷饭质地。8.2品评顺序及要求8.2.1品评前的准备工作保持最佳的感官灵敏度，品评员在每次品评前用温水漱口，漱去口中的残留物。8.2.2辨别米饭气味将全谷黑米米饭趁热时置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辨别试样米饭的气味。8.2.3观察米饭外观观察全谷黑米米饭表面的颜色、光泽度和饭粒完整性。8.2.4辨别米饭的适口性用筷子取全谷黑米米饭少许放入口中，细嚼3?5s，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官仔细品评，与参照样品（6.1.4）比较，辨别试样米饭的粘性、弹性、软硬度、滑口性、滋味和冷饭质地等指标。8.2.5冷饭质地全谷黑米米饭在室温下放置1小时后，品评判断冷饭的粘弹性、粘结成团性和硬度。8.3评分8.3.1评分方法一8.3.1.1根据全谷黑米米饭的气味、外观结构（颜色、光泽和饭粒完整性）、适口性（包括粘性、弹性、软硬度和滑口性）、滋味和冷饭质地，对比参照样品（6.1.4）进行综合评分，综合评分为各项得分之和，评分规则和记录表格式见附录B。8.3.1.2统计分析每位品评员的综合评分结果，剔除误差较大的综合评分（超过平均值10分以上），计算平均值。以综合评分的平均值作为感官评价的结果，计算结果保留整数。按附录D的格式填写“黑米食用品质感官评价结果统计表”。8.3.1.3按综合评分划分为5个等次，以59分以下为很差，60分?69分为差，70分?79分为一般，80分?89分为好，90分以上为极好。8.3.2评分方法二8.3.2.1分别将试验样品米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地和综合评分与参照样品（6.1.4）一一比较评定。根据好坏程度，以“最差”（-3）、“较差”（-2）、“稍差”（-1）、“与参照相同”（0）、“稍好”（+1）、“较好”（+2）、“最好”（+3）七个等级进行评分，在对应的栏目画〇。评分记录表格式见附录C。在评分时，可参照表1所列的米饭感官品质评价内容与描述。T/HBLS0015—20235表1全谷黑米米饭感官评价内容与描述评价内容描述气味特有香气具有全谷黑米特有的香气，香气浓郁；香气清淡或不明显有异味异味、陈米味或不愉快味道外观结构颜色米饭颜色黑色均一；颜色不均匀，呈现黑棕色或部分偏黑；颜色不均匀，棕褐色光泽表面对光反射的程度：有明显光泽、稍有光泽、无光泽饭粒完整性饭粒破裂/爆花的程度：破裂/爆花程度较少或者很少，破裂/爆花程度较多，饭粒不破裂或破裂/爆花程度严重适口性粘性粘附牙齿的程度：有粘性、稍有粘性、无粘性弹性咀嚼时是否有嚼劲：有嚼劲，稍有嚼劲，及米饭疏松，发硬，感觉有渣软硬度咀嚼时米饭对牙齿的压力：软硬适中，略硬或略软，很软或很硬滑口性咀嚼时米饭质体是否均匀，吞咽时的滑爽程度：滑爽、较滑爽、有蜡质感滋味纯正性持久性咀嚼时的滋味：甜味、香味以及味道的纯正性、浓淡和持久性冷饭质地成团性粘弹性硬度冷却米饭的口感：米饭粘结成团性、粘弹性和回生性8.3.2.2整理评分记录表，读取表中画〇的数值，如有漏画的则作“与参照相同”处理。8.3.2.3统计每位品评员的综合评分结果，剔除误差较大的综合评分（综合评分与平均值出现正负不一致或相差2个等级以上），计算综合评分平均值。试样的综合评分按照公式（1）进行换算，计算结果取整。按附录D的格式总结出“全谷黑米食用品质感官评价结果统计表”。T=75+((100-75)/3×A).............................公式（1）公式中：T—试样的综合评分A—评分方法二的综合评分平均值T/HBLS0015—20231附录A（规范性）全谷黑米食味品评员培训和考核办法A.1总体要求品评员应由不同年龄层次和不同性别的人员组成。通过气味辨别能力、味觉识别能力、颜色识别能力、全谷黑米米饭食味判断能力、以及黑米饭尺度评价等方面的考核，考核合格后经规范性培训获得全谷黑米米饭品尝评价能力后方可作为品评员参加全谷黑米食味品质评价。A.2能力测试A.2.1气味判别能力测试测试内容：设置5种嗅觉灵敏度测试用溶液，纸签分别浸泡到5种溶液中，参试人员分别对蘸有不同溶液的气味纸签进行气味识别，判断有无气味，测试参试人员的气味判别能力。考核标准：答错1个以下（包含1个）记为测试合格。A.2.2味觉排位测试测试内容：提供5种浓度梯度的一水柠檬酸溶液，参试人员按浓度从低到高正确排序，测试参试人员味觉灵敏度。考核标准：答错1个以下（包含1个）记为测试合格。A.2.3颜色排位测试测试内容：提供4种颜色从浅到深的色差测试纸，参试人员按颜色由浅到深正确排序，测试参试人员对颜色深浅的识别能力。考核标准：答错1个以下（包含1个）记为测试合格。A.2.4全谷黑米米饭差别识别能力测试测试内容：提供3个全谷黑米米饭样品，其中两个样品相同，一个样品不同。要求选出3个样品中不同的样品编号，测试参试人员对不同全谷黑米食味差别的敏感程度和识别能力。考核标准：全部答对记为测试合格。A.2.5全谷黑米米饭适口性排位测试测试内容：分两组进行测试。一组是同一种全谷黑米样品，加水量分别为1.0倍、1.2倍、1.4倍、1.6倍的4种不同硬度的米饭样品，参试人员按照从软到硬的顺序正确排序，测试参试人员全谷黑米米饭适口性排位能力。另一组是全谷黑米样品与白米样品按照不同的比例配置（100%黑米、80%黑米+20%白米、50%黑米+50%白米、20%黑米+80%白米），参试人员按照米饭滑口性的顺序正确排序，测试参试人员米饭适口性排位能力。考核标准：答错1个以下（包含1个）记为测试合格。A.2.6全谷黑米米饭食味配对能力测试测试内容：准备食味品质好的全谷黑米样品1和食味品质差的全谷黑米样品2，设置3种米饭样品（100%黑米样品1、50%黑米样品1+50%黑米样品2、100%黑米样品2）。分为A组和B组两次重复，每组中3种米饭样品随机进行编号。参试人员先品尝A组所有米饭，再品尝B组所有米饭，将A、B两组食味相同的米饭试样进行配对，测试参试人员能否正确判断全谷黑米米饭食味。考核标准：全部答对记为米饭食味配对能力测试合格。T/HBLS0015—20232A.2.7全谷黑米米饭评分尺度能力测试测试内容：准备食味品质好的全谷黑米样品1和食味品质差的全谷黑米样品2，设置4种米饭样品（100%黑米样品1、50%黑米样品1+50%黑米样品2、20%黑米样品1+80%黑米样品2、100%黑米样品2），告知参试人员食味最好的为7分，食味最差的为2分，要求参试人员对4种样品进行打分。随机设置4个样品的顺序，重复测试一次，并统计评定。考核标准：测试结果的标准偏差在1.5之内记为测试合格。A.3培训对选拔合格的品评员进行培训，掌握全谷黑米米饭的食味品质评价方法，训练并提升评价员全谷黑米米饭食味品质评价的能力。A.3.1培训内容准备食味品质好的全谷黑米样品1和食味品质差的全谷黑米样品2，按照不同比例进行配置，进行4次难度不同的培训。培训全谷黑米米饭气味、颜色、外观、粘性、弹性、软硬度、滑口性、滋味、冷饭质地、综合评分等指标的评价方法。试验一：设置4个样品，食味品质差的全谷黑米样品所占比例分别为0%、20%、80%、100%。以食味品质差的全谷黑米比例为100%的样品为对照，对其余3个样品的气味、颜色、外观、粘性、弹性、软硬度、滑口性、滋味、冷饭质地、综合评分等进行打分训练。试验二：设置4个样品，食味品质差的全谷黑米样品所占比例分别为0%、20%、80%、100%。以食味品质差的全谷黑米比例为0%的样品为对照，对其余3个样品的气味、颜色、外观、粘性、弹性、软硬度、滑口性、滋味、冷饭质地、综合评分等进行打分训练。试验三：设置4个样品，食味品质差的全谷黑米样品所占比例分别为0%、50%、80%、100%，以食味品质差的全谷黑米比例为50%的样品为对照，对其余3个样品的气味、颜色、外观、粘性、弹性、软硬度、滑口性、滋味、冷饭质地、综合评分等进行打分训练。试验四：重复试验三，确认品评员评价结果的重复性。A.3.2培训方法将对照设为0分，±1，±2和±3的7阶段评价样品。评价表格见表A.1表A.1全谷黑米米饭感官评价表项目与参照样品比较差参照样品好最较稍稍较最评分－3－2－10+1+2+3气味颜色光泽饭粒完整性粘性弹性软硬度滑口性滋味冷饭质地综合评分备注T/HBLS0015—20233A.4考核A.4.1初级全谷黑米食味品评员按6.2全谷黑米米饭制备方法蒸制5份米饭，其中一份是参照样品，同时按照标准规定进行品评，重复3次。通过3次重复试验的感官评价结果，计算每位品评员的识别能力和嗜好性。综合评价在所有参加培训人员整体打分的平均值±1.0以内，且同时具有基本的全谷黑米米饭食味识别能力（F=0.05水平）的为初级全谷黑米食味品评员。A.4.2优选全谷黑米食味品评员参加不少于10次全谷黑米食味品评试验，综合考察感官评价结果，具有较高的全谷黑米米饭食味识别能力、较丰富感官分析经验及评分稳定的为优选全谷黑米食味品评员。T/HBLS0015—20231附录B（规范性）全谷黑米米饭感官评价评分规则和记录表（评分方法一)品评组编号：姓名：性别：年龄：出生地：品评时间：年月日午时分一级指标分值二级指标分值具体特性描述:分值样品得分No.1（红）No.2（黄）No.3（蓝）No.4（绿）气味5分纯正性和浓郁性5分具有全谷黑米饭特有的香气，香气浓郁：5分具有全谷黑米饭特有的香气，香气清淡或不明显：2分?4分米饭有异味、陈米或不愉快味道：0分?1分外观结构24分颜色10分米饭颜色均匀、黑色：9分?10分米饭颜色不均匀，呈现黑棕色或者部分黑色：7分?8分米饭颜色不均匀，呈现棕褐色：0分?6分光泽11分有明显光泽：10分?11分稍有光泽：7分?9分无光泽：0分?6分饭粒完整性3分饭粒破裂/爆花程度较少或很少：3分饭粒破裂/爆花程度较多：1?2分饭粒不破裂，或饭粒破裂/爆花程度严重：0分适口性48分粘性12分有粘性：10分?12分稍有粘性：7分?9分无粘性：0分?6分弹性12分米饭有嚼劲：10分?12分米饭稍有嚼劲：7分?9分米饭疏松、发硬，感觉有渣：0分?6分软硬度12分软硬适中：10分?12分略硬或略软：7分?9分很硬或很软：0分?6分滑口性12份咀嚼时米饭质地均匀，吞咽时滑爽：10分?12分咀嚼时米饭质地较均匀，吞咽时较滑爽：7分?9分咀嚼时米饭质地有颗粒感，吞咽时蜡质感觉：0分?6分滋味12分纯正性和持久性12分咀嚼时，有较浓郁的清香和甜味：10分?12分咀嚼时，清香滋味和甜味不明显，但无异味：6分?9分咀嚼时，有不愉快味道：0分?5分冷饭质地11分成团性、粘弹性、硬度11分米饭粘结成团，粘弹性较好，硬度适中：10分?11分米饭粘结成团，粘弹性稍差，米饭稍硬：7分?9分米饭松散，粘弹性差，米饭偏硬：0分?6分综合评分备注T/HBLS0015—20231附录C（规范性）全谷黑米米饭感官评价评分记录表（评分方法二)品评组编号：姓名：性别：年龄：出生地：品评时间：年月日午时分参照样品：试样标注：项目与参照样品比较差参照样品好最较稍稍较最评分－3－2－10+1+2+3气味颜色光泽饭粒完整性粘性弹性软硬度滑口性滋味冷饭质地综合评分备注注1：与参照样品比较，根据好坏程度在相应栏内画〇。注2：综合评分是按照品评员的识别能力、嗜好和参照样品比较后进行的综合评价。注3：“备注”栏填写对米饭的特殊评价（可以不填写）。T/HBLS0015—20232