T/RZCX 006-2022 日照绿茶加工技术规程

内容简介

本标准规定了日照卷曲形绿茶机械化加工、半手工半机械加工和扁形绿茶机械化加工过程中的技术要求
本标准适用于日照市行政区域内绿茶的加工制作
3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1循环炒干使用配备传送装置的炒干设备进行连续循环炒干作业的过程。3.2二青叶茶叶加工中的二次杀青的茶叶。其含水率：35%～40%；质量感官特征：茶条互不黏连，富有弹性，稍感触手，叶质尚软，手捏不粘，青气消失。3.3推揉揉捻做型时，用双手握住杀青叶，在双手间作来回直线运动揉搓茶坯，使其均匀成条的加工手法。3.4团揉揉捻、做型时，用双手握住杀青叶，在双手间作圆周运动揉搓茶坯，使其均匀成条的加工手法。4基本要求卷曲形和扁形绿茶应符合GB7718、GB14881、GB/T32744及NY/T5019的要求。4.1加工环境应符合GB14881的规定，加工场所室内通风，清洁，无异味，无外来粉尘、空气污染。4.2加工器具选用以电或燃气为能源的茶叶加工器械。4.3鲜叶标准按照鲜叶等级，分为精品、特级、一级、二级、三级。各等级鲜叶标准应符合表1要求。表1鲜叶标准级别　要求精品　单芽特级　一芽一叶初展至一芽一叶，一芽一叶为主，一芽一叶占比不超过70%一级　一芽一叶至一芽二叶初展为主，含一芽二叶在15%以下二级　一芽二叶至一芽三叶初展为主，含一芽三叶在20%以下三级　一芽二、三叶和同等嫩度的对夹叶4.4加工方式精品鲜叶：卷曲形绿茶半机械半手工加工，扁形绿茶机械化加工。特级鲜叶：卷曲形绿茶半机械半手工加工，扁形绿茶机械化加工。一级鲜叶：卷曲形绿茶机械化加工，扁形绿茶机械化加工。二级鲜叶：卷曲形绿茶机械化加工。三级鲜叶：卷曲形绿茶机械化加工。5卷曲形绿茶机械化加工5.1加工机械摊青机、杀青机、冷却回潮机、揉捻机、解块机、炒（烘）干机、做型机、提香机、风选机、色选机等。5.2工艺流程摊青→杀青→摊凉（回潮）→揉捻→解块→二青→摊凉→做型干燥→提香。5.3技术要求5.3.1摊青摊放场地应清洁卫生、阴凉、无异味、空气流通、不受阳光直射。鲜叶采摘后，应立即摊放，摊放使用摊青机、竹筛等专用摊青工具。不同品种、不同等级、不同采摘时间鲜叶应分开摊放，分别付制。使用竹筛摊青，摊放厚度为2cm～3cm，摊放时间为3h～4h；使用摊青机摊青，摊放厚度为6cm～10cm，摊放时间为3h以上。摊至叶色变暗，叶质柔软，青草气散失，透出水果香为宜。竹筛摊青适当翻叶，轻翻、匀翻。5.3.2杀青杀青适度：青草气散失，手捏不粘，茎梗折而不断，手握成团，松手弹开，杀青叶失重率（30±2）%；嫩叶宜重杀、老叶宜轻杀，杀匀杀透。示例：以6CST-50型滚筒杀青机为例，进料端筒体温度达到200℃～250℃时投叶，投叶量不超过50kg/h，杀青时间1.5min～2.0min。5.3.3摊凉回潮杀青叶使用冷却回潮机或竹筛等设备及时摊凉，时间为20min～25min，摊凉（回潮）至芽叶柔软。5.3.4揉捻揉捻按照轻、重、轻步骤逐步加压、减压，嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉。示例：以6CR-40型揉捻机为例，投叶量为（15±2）kg/桶左右，揉捻时间为15min～25min，揉捻至成条率达到85%以上。5.3.5解块揉捻完成后及时解块，可采用解块机均匀解散。5.3.6二青炒二青：使用连续循环炒干机或瓶式炒干机，滚筒转速先高后低，使用风机辅助排湿，要求“高温、快速、少量、排湿”，滚至芽叶手捏不粘，略有刺手感，茶坯含水量降至30%～35%。示例：以连续循环滚炒炒干机为例，投叶量（40kg～50kg）/筒次，筒壁温度为180℃～200℃，炒二青时间为15min～20min。烘二青：使用烘干机，烘干程度按照炒二青，茶坯摊放厚度为1cm～2cm，热风温度为120℃～150℃。5.3.7摊凉二青叶及时摊凉至室温，时间为20min～30min。5.3.8做型干燥一芽一叶鲜叶原料做型采用滚筒式炒（烘）干机、双锅曲毫机、碧螺春成型机等。示例：以瓶式炒干机为例，投叶量为10kg～15kg，筒壁温度100℃～120℃，叶温（80±5）℃，时间15min～20min。采用烘干机烘足干，热风出口温度在100℃以内，含水量降至6%以内，干茶手捻成末。5.3.9提香采用箱式、斗式烘焙机等设备提香。热风出口温度为100℃～120℃，提香时间为15min～20min，含水量6%以内。5.3.10风选与色选三级鲜叶加工的卷曲形绿茶可用风选机、色选机分别进行风选、色选。6卷曲形绿茶半手工半机械加工6.1加工机械摊青机、杀青机、冷却回潮机、揉捻机、解块机、炒干机、烘焙机、提香机、风选机、色选机、电炒锅等。6.2工艺流程摊青→杀青→摊凉（回潮）→揉捻机轻揉→手工揉捻→解块→二青→摊凉→手工做型→足干→提香。6.3技术要求6.3.1摊青同5.3.1摊青。6.3.2杀青使用较小型号滚筒杀青机杀青，杀青技术同5.3.2杀青。6.3.3摊凉回潮同5.3.3摊凉回潮。6.3.4揉捻使用中小型号揉捻机轻揉顺条，用手工复揉。复揉时，将回潮后的杀青叶放在揉捻台或簸箕上，采取推揉或团揉方式理条，理条时用力要轻，待芽叶柔软、均匀成条后再进行揉捻。将叶子拢成小堆，双手形成馒头状压住茶团，轻轻用力，沿同一方向旋转揉捻。揉捻时按照“轻-重-轻”的原则逐渐用力，随着条索不断收紧，再逐渐减力解团；依次重复揉至茶叶均匀成条，茶汁稍外溢，成条率达90%即可。6.3.5解块手工解块。6.3.6二青同5.3.6二青。6.3.7摊凉同5.3.7摊凉。6.3.8做型干燥一芽一叶初展鲜叶原料，采用斗式烘焙机、电炒锅，结合手工操作进行做型。示例：以斗式烘焙机为例，掌握热风出口温度90℃，茶叶放入后，及时抖翻散失水分；采取推揉或团揉方式理条，理条时五指张开，用力要轻，待均匀成条、互不粘连时转入做形。做形时，双手握茶成团置于手心，按照“轻-重-轻”的原则逐渐用力沿同一方向旋转，揉3次后随即顺手抛散，均匀翻拌茶坯后重复以上过程。随着茶坯粘性不断降低、互不粘连时，斗式烘焙机热风出口温度降至80℃搓团定型，茶叶置于两手手心，按轻、重、轻和大、中、小幅度揉动，每搓一团放置锅内烘干定型。待搓揉结束后一并抖散，如此反复进行。茶坯达七成干时转为提毫。提毫时，双手握茶轻轻搓动，使茶条在手掌间相互摩擦，动作要缓慢柔和，待茸毫显露，条索紧结，有刺手感时，除末后进入干燥工序。6.3.9提香同5.3.9提香。7扁形绿茶机械化加工7.1加工机械摊青机、滚筒杀青机、连续杀青理条机、冷却回潮机、理条机、扁形茶炒制机、名优茶辉干机、风选机等。7.2工艺流程鲜叶摊青→杀青→摊凉回潮→理条→摊凉→做型→摊凉→辉锅。7.3技术要求7.3.1鲜叶摊青鲜叶摊放按5.3.1摊青。7.3.2杀青采用连续杀青设备杀青。杀青适度：青草气散失，手捏不粘，茎梗折而不断，杀匀杀透，杀青叶失重率（35±2）%。示例：以6CST-50型滚筒杀青机为例，进料端筒体温度达到200℃～250℃时投叶，投叶量不超过50kg/h，杀青时间1.5min～2.0min。7.3.3摊凉回潮杀青叶使用冷却回潮机或竹筛等设备及时摊凉。时间为10min～20min，摊凉（回潮）至芽叶柔软。7.3.4理条采用连续理条机或多功能理条机。理条程度：茶叶成条、挺直，松紧自然，含水率50%～55%。示例：以6CLZ-60/8震动理条机为例，槽体内壁温度为180℃～200℃，投叶量（2±0.5）kg，时间为5min～8min。7.3.5摊凉理条叶下机，及时摊凉，时间为10min～15min。7.3.6做型用扁形茶连续自动炒制机做型。炒制原则：锅温应先高后低，并视茶叶干燥度及时调整；投叶要均匀，炒板加压要求轻、重、轻，逐步加压。炒制温度：精品、特级、一级应在150℃～160℃。投叶量：精品、特级每锅100g～150g，一级每锅150g～200g。炒制时间：3min～5min。炒制程度：芽叶呈扁平、挺直、坚硬、色泽一致，茶叶含水率降至15%～20%，即可出叶下锅并及时冷却。7.3.7做型后摊凉使用竹筛或冷却机等专用装备冷却至室温。7.3.8辉锅用名优茶辉干机辉锅，筒壁温度80℃～90℃，投叶量3kg～5kg，时间15min～20min。辉锅程度以形状扁平光滑挺直，含水率6.5%为宜。辉锅后应及时摊凉散热。