T/LFMCXH 006-2022 手擀臊子面制作规范

内容简介

本文件规定了手擀臊子面的定义、制作程序、原料要求及制作过程技术要求
本文件适用于用小麦粉为主要原料制作的臊子面，其他与臊子面制作技术类似的臊子面可参照执行
5原料要求5.1面粉应符合GB/T1355的有关规定。5.2制作用水应符合GB5749的有关规定。5.3豆腐应符合GB/T22106的有关规定。5.4白条鸡应符合GB2707的有关规定。5.5生姜应符合GB/T30383的有关规定。5.6花椒应符合GB/T30391的有关规定。5.7海带应符合GB/T20554的有关规定。5.8八角应符合GB/T7652的有关规定。5.9黄花菜应符合NY/T1045的有关规定5.10大蒜应符合GH/T1194的有关规定。5.11香荽、韭菜应符合NY/T743的有关规定。5.12大葱应符合NY/T1835的有关规定。5.13猪肉应符合GB/T9959.3的有关规定。5.14碱面（碳酸钠）应符合GB1886.1的有关规定。5.15食用油应符合GB2716的有关规定。5.16食用盐应符合GB/T5461的有关规定。5.17小麦粉应符合GB/T1355的有关规定。5.18料酒应符合SB/T10416的有关规定。5.19黑木耳应符合GB/T6192的有关规定。5.20酱油应符合GB2717的有关规定。5.21鸡蛋应符合GB2749的有关规定。6制作步骤手擀臊子面制作步骤见图17制作过程7.1高汤的熬制7.1.1取白条鸡一只大约1千克、五花肉200克，清洗干净，控干水分，五花肉切成2cm大小块。7.1.2白条鸡、五花肉加入煮锅中，给煮锅中加水确保水要没过锅内食材表面。7.1.3加热，加热过程中要不断撇去表面浮沫，锅开后，撇清表面浮沫，停止加热。7.1.4捞出白条鸡、五花肉，冷却后，用清水冲洗白条鸡、五花肉。并控干表面水分。7.1.5将白条鸡、五花肉加入煮锅，并加入大约12千克生活饮用水、生姜片20克、大葱段50克、八角10克、花椒10克、料酒20mL。7.1.6加热至水沸腾，撇去表面浮沫。继续加热，保持煮锅微开，熬煮45分钟左右，汤汁变白变浓。停止加热。捞出白条鸡及五花肉。7.1.7熬好的高汤将用于配制汤汁和熬制臊子。　　图1手擀臊子面制作步骤7.2面条的制作7.2.1面粉500克、温水220克、碱面（碳酸钠）2克，将碱面加入温水中搅拌至完全溶解。7.2.2将碱水逐渐加入500克面粉中，搅拌均匀，揉成面团，用湿润、干净餐布履盖醒面20分钟，再揉合直至面团表面光滑同。7.2.3将面团擀成厚约1.5mm左右的面片，切成宽2mm左右的面条。7.2.4煮锅内加饮用水至总容量的3/4，加热煮沸，将面条加入锅内，用筷子把面条打散，再次煮沸后，煮1分钟左右，加入少量凉水降温，停止加热。7.2.5用漏勺捞出面条，倒入冷却水中，待冷却后将面条捞出堆放在案板上，并用筷子将面条散开，控干表面水分。7.2.6将控干水分的面条，加入碗内，加入量不超过碗容量的1/3。7.3菜码的制作7.3.1打五个鸡蛋，取蛋液倒入碗内，加入5克食用盐，搅拌打散鸡蛋制成鸡蛋液。7.3.2炒锅加热，待炒锅烧热后用油刷沾食用油刷炒锅，使炒锅内表面布满油脂，但锅内不能有油液。7.3.3待炒锅有少量油烟冒起时，取适量蛋液加入炒锅，转动炒锅使蛋液均匀地摊在炒锅底成圆形蛋液薄饼，待蛋饼表面无流动蛋液停止转运，成金黄色时，取下蛋饼放到案板冷却。7.3.4重复7.3.2、7.3.3的操作，直至用完准备好蛋液。7.3.5将冷却的蛋饼切成边长为10mm的菱形块，成蛋饼块。7.3.6将香菜、韭菜挑拣干净、香菜去根，清洗干净，控干水分，切成10mm左右的菜段。7.3.6将蛋饼块、菜段混合成菜码。7.4臊子炒制7.4.1黑木耳、干海带、黄花菜各10克用清水浸泡30分钟。清洗干净控干水分，切成5mm左右的方块或段。7.4.2葱、姜、蒜切成2mm~3mm的碎块。7.4.3将熬高汤的白条鸡的鸡肉撕下，与五花肉块一起切成5mm的肉丁。7.4.4豆腐0.75千克切成5mm左右白豆腐丁，放入沸水锅中焯水，焯水时放入5克左右的食用盐。焯水后捞出浸泡于凉水中。7.4.5豆腐0.75千克切成5mm左右厚的豆腐片，控干水分，放入油锅炸至表面金黄，捞出冷却后切成5mm左右的油炸豆腐丁。7.4.6炒锅中加入200mL食用油，油热后加入葱、姜、蒜沫及八角，炒香。7.4.7将鸡肉丁、猪肉丁加入炒锅翻炒，加入10mL酱油上色。上色后将白豆腐丁、油炸豆腐丁、黄花菜丁、木耳片、海带片加入炒锅，翻炒均匀。7.4.8加入料酒20mL，食用盐20克~30克，翻炒均匀，加入熬制好的高汤，高汤加入量应没过炒锅内的食材，继续加热至沸腾，沸腾后熬制10分钟左右。熬制时要不停搅拌。7.4.9熬制结束后，臊子制作完成。7.5汤汁制作7.5.1煮锅内加入饮用水5L左右，煮沸。取适量熬制好的高汤加入煮锅内，加入量以汤汁液面浮油面积为汤汁液面的1/3左右为宜。7.5.2加入食用盐、酱油调味、调色。加入食用盐30克~40克，加入适量酱油，加入量以汤汁变色至琥珀色为宜。7.5.3配制好的汤汁即可使用。7.6臊子面的浇制7.6.1配制好的汤汁煮沸，并保持微开，加入菜码。菜码加入量以漂浮在汤锅液面的菜码占液面一半左右为宜。7.6.2汤汁加热后，用勺子加入装有熟面条的碗里，加入量要没过碗内面条，并用筷子打散面条团，使面条加热均匀并能吸收汤汁入味。7.6.3将面条碗中的汤汁滗出，再加入热的汤汁。反复三次，保证面条充分加热并能吸收足够的汤味。7.6.4当最后一次滗出汤汁后，加入臊子、带菜码的汤汁，臊子加入量可依个人口味调整，汤汁加入量要能使汤汁没过碗内面条和臊子。7.6.5汤汁浇制完成后即可食用。