T/QLY 028-2021 传统黔菜 农家杀猪菜烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　鲜猪肉200g。4.1.2　猪五花肉150g。4.1.3　猪排骨150g。4.1.4　猪大肠100g。4.1.5　猪肚100g。4.1.6　猪腰100g。4.1.7　猪粉肠100g。4.1.8　猪肝80g。4.1.9　猪心80g。4.1.10　猪血旺100g。4.1.11　四季豆米300g。4.1.12　时令蔬菜3种。4.2　调味料4.2.1　糟辣椒120g。4.2.2　盐5g，应符合GB2721的规定。4.2.3　味精3g，应符合GB2720的规定。4.2.4　胡椒粉2g，应符合NY/T455的规定。4.2.5　白糖3g，应符合GB/T317的规定。4.2.6　熟猪油200ml，应符合GB/T8937的规定。4.3　料头4.3.1　泡仔姜30g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　拍蒜子30g，应符合NY/T744的规定。4.3.3　蒜苗段12g。4.3.4　香葱段5g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　猪大肠、猪粉肠、猪肚分别用陈醋、盐、面粉反复翻洗搓净，控水；入沸水锅中分别煮熟，熟猪大肠切成滚刀块、熟猪肚切成一字条、猪粉肠切断。6.1.2　猪血旺用沸水焯透，冲净，切成骨牌厚片；猪腰去内臊，洗净，切成斜刀片；鲜猪肉、五花肉、猪肝、猪心分别切成片。6.1.3　所有生熟肉杂分别摆放于盘中，豆干与时令蔬菜切片、条分别装入拼盘中。6.1.4　四季豆米加猪筒子骨煨熟透，一半豆米开花成粉腻状。6.1.5　按人数取蘸水碗逐个放煳辣椒、姜米、蒜米、花椒面、盐、木姜子油、葱花制成煳辣椒蘸水。6.2　加工炒锅置旺火上，放熟猪油200ml烧热；泡仔姜、拍蒜子爆香，下入糟辣椒煸炒至油红，加白糖炒出香味；投入熟四季豆米煵炒至翻沙，掺入豆米、猪排骨原汤混合烧沸；加盐、味精、胡椒粉调好味，起锅装入盛器，撒入蒜苗段、香葱段。上桌时配煳辣椒蘸水、荤菜盘、蔬菜盘。7　盛装7.1　盛装器皿火锅或砂锅。7.2　盛装方法拼装、分装，带火、带辣椒蘸水上桌。8　质量要求8.1　色泽色泽鲜红，感观饱满。8.2　香味豆香浓郁，酸香食欲。8.3　口味酸鲜微辣，现煮现食。8.4　质感绵韧香醇，口感多样。9　最佳食用时间自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，烫煮温度以90℃为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。