T/QLY 037-2021 时尚黔菜 黄焖三穗鸭烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　三穗麻鸭1只（1250g）。4.1.2　白萝卜200g。4.1.3　青线椒100g。4.2　调味料4.2.1　干辣椒20g。4.2.2　花椒10g，应符合GB/T30391的要求。4.2.3　糍粑辣椒80g。4.2.4　豆瓣酱15g。4.2.5　盐4g，应符合GB2721的规定。4.2.6　鸡精2g，应符合SB/T10371的要求。4.2.7　胡椒粉3g，应符合NY/T455的要求。4.2.8　五香粉5g。4.2.9　白糖5g，应符合GB/T317的规定。4.2.10　酱油15ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.11　料酒15ml，应符合SB/T10416的规定。4.2.12　鲜汤1000ml。4.3　料头4.3.1　姜片30g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　蒜瓣50g，应符合NY/T744的规定。4.3.3　香葱15g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　麻鸭宰杀治净，斩成5cm大块。6.1.2　白萝卜洗净，切成一字条。6.1.3　青线椒洗净，切成3cm长的段。6.1.4　香葱洗净，挽成结。6.2　加工炒锅置旺火上，放入300ml油烧热，下入鸭块煸炒，烹入料酒，炒出表面水分收干，捞出。锅内留余油烧热，放入糍粑辣椒炒熟，下豆瓣酱煵香出色、下入干辣椒、花椒炒至香味；投入煸炒好的鸭块，加姜片，翻炒均匀；掺入鲜汤，加盐、白糖、五香粉、酱油，盖上盖，用小火焖至熟软，下入青线椒段、蒜瓣，调入胡椒粉、鸡精，大火翻炒，收汁入味，起锅装入垫有白萝卜条的火锅内，撒上香葱结，带火上桌。7　盛装7.1　盛装器皿火锅或锅仔。7.2　盛装方法倒入垫底火锅中，带火上桌。8　感官要求8.1　色泽色泽红亮，青红分明。8.2　香味鸭香浓郁，香味四溢。8.3　口味鲜香细嫩，辣香回浓。8.4　质感软糯粝骨，回味绵长。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。