T/QLY 038-2021 时尚黔菜 血浆三穗鸭烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　三穗麻鸭1只（1250g）。4.1.2　鸭血350g。4.1.3　青椒120g。4.1.4　红椒80g。4.1.5　泡小米椒60g。4.2　调味料4.2.1　干辣椒15g。4.2.2　花椒8g，应符合GB/T30391的规定。4.2.3　盐6g，应符合GB2721的规定。4.2.4　鸡精2g，应符合SB/T10371的规定。4.2.5　胡椒粉5g，应符合NY/T455的规定。4.2.6　香料粉8g，应符合GB29938的规定。4.2.7　白醋5ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.8　酱油20ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.9　米酒15ml，应符合NY/T1885的规定。4.2.10　鲜汤800ml。4.3　料头4.3.1　姜片30g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.3.2　蒜瓣50g，应符合GH/T1194的规定。4.3.3　香葱15g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　麻鸭脖颈处拔毛，洗净，宰杀取血，滴入备有盐、白醋、清水调和均匀的碗中，处于不凝固状态。6.1.2　杀好的鸭子、内脏分别治净。鸭肉斩成块状；鸭肫用直刀剞成菊花状花刀，鸭肝、鸭肠分别改刀成块、段状，混合放入盛器内，加入米酒、盐，码味8min；6.1.3　青椒、红椒分别洗净，切成3cm段。6.1.4　香葱洗净，挽成结。6.2　加工炒锅置旺火上，放入油500ml，烧至七成热，下入鸭块爆至表面水分收干，捞出控油。锅内留底油100ml烧热，下入干辣椒、花椒、姜片炒香；投入爆好的鸭块略翻炒，掺入鲜汤，加米酒、盐、香料粉、酱油，用小火慢烧至熟透，入味，下入蒜瓣，调大火将汤汁收微干，下入未凝固鸭血迅速炒至血散，均匀的沾在鸭块上；加入青椒段、红椒段、泡小米椒，调胡椒粉、鸡精翻炒均匀，起锅装入火锅，撒入香葱结，带火上桌。7　盛装7.1　盛装器皿火锅或锅仔。7.2　盛装方法倒入垫底火锅中，带火上桌。8　感官要求8.1　色泽色泽棕红，色彩分明。8.2　香味鸭香浓郁，香味四溢。8.3　口味鲜香纯正，味道独特。8.4　质感质地熟绵，彰显风味。9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜。