T/QLY 043-2021 时尚黔菜 酸菜折耳根烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　折耳根150g。4.1.2　酸菜100g。4.2　调味料4.2.1　盐6g，应符合GB2721的规定。4.2.2　味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.3　花椒面1g，应符合GB/T30391的规定。4.2.4　白糖1g，应符合GB/T317的规定。4.2.5　陈醋6ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.6　酱油4ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.7　手搓煳辣椒12g，应符合DBS52/011的规定。4.2.8　芝麻油2ml，应符合GB/T8233的规定。4.3　料头4.3.1　姜米3g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　蒜米3g，应符合GH/T1194的规定。4.3.3　葱花5g，应符合NY/T744的规定。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备拌料钵及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工折耳根去老根、去须毛，掐摘成3cm长的段，洗净，放入盛器内用淡盐水浸泡6min，控水；酸菜洗净，挤干水分切成3cm长、0.3cm宽的细条状。6.2　加工折耳根放入拌料钵，加酸菜条、煳辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味精、花椒面、酱油、陈醋、芝麻油搅拌均匀，装盘撒上葱花。7　盛装7.1　盛装器皿味碟或小窝盘。7.2　盛装方法堆码。8　感官要求8.1　色泽色泽鲜艳，清新悦目。8.2　香味野香浓郁，煳香四溢。8.3　口味煳辣酸香，口味独特。8.4　质感香脆鲜美，开胃健脾。9　最佳食用时间与温度自菜肴拌制装盘后，至食用时间120min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇。