T/QLY 056-2021 新派黔菜 多椒涮毛肚烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料毛肚200g。4.2　调味料4.2.1　干辣椒段5g。4.2.2　盐2g，应符合GB2721的规定。4.2.3　胡椒粉2g，应符合NY/T455的规定。4.2.4　面粉15g。4.2.5　料酒25ml，应符合SB/T10416的规定。4.2.6　芝麻油3ml，应符合GB/T8233的规定。4.2.7　辣鲜露3ml。4.2.8　生抽10ml。4.2.9　姜汁6ml。4.2.10　葱油100ml。4.2.11　色拉油500ml，应符合LS/T3227的规定。4.3　料头4.3.1　红小米椒15g。4.3.2　姜片5g，应符合GB/T30383的规定。4.3.3　香葱段10g，应符合NY/T744的规定。4.3.4　香菜段10g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　毛肚撕去黑膜，用清水冲至无腥味；控水，切成一字条；加姜片、香葱段、生抽、香油、料酒、面粉搅拌腌制10min，再冲水去掉腥味，用毛巾吸干水分并加姜汁、盐、胡椒粉、料酒、生抽、辣鲜露、香油拌匀，装入盛器；搭配干辣椒段、花椒、姜片、香葱段、香菜段。6.1.2　红小米椒洗净，切成薄圈状，装入小碗内，加生抽、辣鲜露、香油兑制成蘸水。6.2　加工葱油、色拉油混合烧至八成热，倒入木桶器皿内；上桌时，依次放入姜片、干辣椒、花椒、香葱段、香菜段、毛肚搅拌涮烫8s，配上蘸水食用。7　盛装7.1　盛装器皿带不锈钢内胆木桶。7.2　盛装方法热油装入器皿，食材倒入烫熟。8　感官要求8.1　色泽色泽鲜艳，五彩缤纷。8.2　香味葱香微辣，热气飘香。8.3　口味蘸汁爽口，口感清新。8.4　质感脆爽化渣，回味悠长。9　最佳食用时间与温度菜肴装盘烫煮食用，食用时间不超过3min为宜，烫煮温度以90℃为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。