T/QLY 058-2021 新派黔菜 核桃凤翅烹饪技术规范

内容简介

4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　鸡中翅10块（650g）。4.1.2　核桃仁50g。4.2　调味料4.2.1　熟糍粑辣椒30g。4.2.2　豆瓣酱10g。4.2.3　盐3g，应符合GB2721的规定。4.2.4　味精1g，应符合GB2720的规定。4.2.5　白糖6g，应符合GB/T317的规定。4.2.6　干芡粉50g。4.2.7　甜酱5g，SB/T10296的规定。4.2.8　酱油10ml，应符合GB/T18186的规定。4.2.9　陈醋10ml，应符合SB/T10303的规定。4.2.10　料酒15ml，应符合SB/T10416的规定。4.2.11　水芡粉15g。4.2.12　高汤250ml。4.3　料头4.3.1　姜片10g，应符合GB/T30383的规定。4.3.2　香葱段10g，应符合NY/T744的要求。4.3.3　香菜6g。4.4　加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　鸡中翅从尖部剔出骨头，将肉慢慢推入底部骨肉相连，形成口袋状，用姜片、香葱段、盐、料酒腌制8min。6.1.2　核桃仁用清水浸泡片刻，将表皮撕去，洗净后控水，吸干水分并放入300ml冷油锅中炸至酥脆，控油，冷却后待用。6.1.3　香菜洗净，切成碎粒状。6.2　加工6.2.1　将酥核桃仁装入每块鸡中翅做成的口袋状中，连皮反转成核桃型，用牙签封口。6.2.2　炒锅置旺火上，放入油800ml烧至六成热，将逐块鸡翅拍上均匀的干芡粉，投入油锅中炸至金黄色并熟透，控油。6.2.3　锅内放入油45ml，下入豆瓣酱煵炒香出色，加熟糍粑辣椒、甜酱炒出香味并油红，掺入高汤烧沸后，去掉渣料，放入盐、味精、白糖、酱油、陈醋、料酒，投入炸好的鸡翅，用小火烧至入味；撒入香菜碎粒并勾入水芡粉收汁，装入盛器内，去掉牙签。7　盛装7.1　盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。7.2　盛装方法去掉牙签，整齐码装入盘。8　质量要求8.1　色泽色泽红亮，造型美观。8.2　香味肉香味浓，香味扑鼻。8.3　口味爽口化渣，咸鲜微辣。8.4　质感外糯内酥，油润清爽。9　最佳食用时间自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜。