T/QOAPA 005-2021 藏羊风干肉生产技术规范

内容简介

本规范规定了藏羊风干肉的术语和定义、生产工艺、技术要求、关键工艺环节及控制参数、生产规范及标签和标志、包装、贮存、运输的要求
适用于藏羊风干肉的生产、销售
藏羊风干肉：以新鲜藏羊肉为原料，经修整和腌制后，置于通风良好的风干环境中，去除肉中的部分水分后，不经熟制加工而成的肉制品。技术工艺：原料准备→配料→修整→腌制→风干→真空包装→灭菌→冷却→检测→贴标→入库贮藏。技术要点：选取色泽、气味及质量较好的新鲜藏羊肉及其他配料；将原料肉先分割成2cm厚的片状，再将肉片分割成1.5cm厚的条状，去掉筋膜、杂质、多余脂肪，洗净；腌制：在0-4℃温度下将藏羊肉浸泡在腌制液中进行密封腌制2-8h，真空度为0.08mpa，腌制液与藏羊肉的重量比为1:5-8。风干：把腌制好的肉条挂入烘房，湿度控制在30-50%；真空包装：将风干好的肉条按照产品重量50g～1200g，进行聚乙烯真空包装；灭菌与冷却：将真空包装好的风干肉放入水温在95℃以上的夹层锅内，灭菌10min，捞出后立即放入冷水中冷却，再捞出将表面擦干；检测与贴标：对成品进行随机抽样检测，观察各项指标是否符合规定，并进行贴标；入库贮藏。