T/GDXNCX 010-2021 客家菜 兴宁萝卜炒猪肠烹饪工艺规范

内容简介

4　原料及要求4.1　原料主配料新鲜猪肠500克，生萝卜200克。调味料精盐5克，花生油120克，生抽10克，老抽5克，辣椒酱5克，白醋25克，耗油8克。料头姜20克，葱8克，蒜8克，红椒头20克。4.2　要求主配料、调味料、料头应分别符合GB/T1534、GB2707、GB2762、GB2763、GB2702、GB5749、GB/T18186-2000、GB/T18187-2000、GB/T21999-2008、NY/T1070-2006的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪器具5.1　炊具炒锅及配套工具。5.2　器具砧板、刀具。6　制作工艺6.1　刀工及初步熟处理将洗干净的猪肠切成约3厘米的菱形片状，萝卜切成3厘米菱形片状，姜切片，蒜切片，葱切成段。将猪肠放入沸腾的水中15秒之后捞起备用。将水，淀粉，食用盐，味精，生抽，老抽，耗油，辣椒酱，白醋调成芡汁备用。6.2　烹调起油镬，放入姜葱蒜红椒爆炒至香熟。放入猪肠，猛火爆炒。加入备好的萝卜，用猛火炒至熟透，将调好的芡汁倒入，再熟透盛碟。