T/GDXNCX 011-2021 客家菜 兴宁糖醋松子鱼烹饪工艺规范

内容简介

4　原料及要求4.1　原料主配料草鱼一条。调味料精盐5克，白醋30克，番茄酱50克，白砂糖50克，鸡蛋2只，生粉500克，山楂片20克,花生油1000克。料头松子30克。4.2　要求主配料、调味料、料头应分别符合GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2733、GB2762、GB2763、GB/T317、GB/T8885、GB/T18187、NY/T956、GB/T10782的规定。加工用水应符合GB5749的规定。5　烹饪器具5.1　炊具炒锅及配套工具。5.2　器具砧板、刀具、筷子。6　制作工艺6.1　刀工及初步加工沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，取草鱼中骨出来，鱼尾连着两边鱼肉，鱼肉均匀切花将鱼头、鱼肉加入精盐，鸡蛋，生粉涂抹均匀备用加入清水，白醋，白砂糖，番茄酱，精盐，山楂片调成糖醋汁。6.2　烹调起锅倒入花生油1000克，待油温上升至六成热，先将鱼肉面朝下放进镬内定形，然后放入鱼头一起用中火将鱼炸到金黄色捞起备用。