T/GDXNCX 013-2021 客家菜 兴宁艾香脆皮鸽烹饪工艺规范

内容简介

3　术语和定义3.1　客家菜术语T/GDMZCX001界定的术语和定义适用于本标准。3.2　兴宁鸽兴宁鸽是产自广东省梅州市兴宁市辖区范围内的种鸽、肉鸽，是全国名特优新农产品，是兴宁市农产品区域公用品牌。兴宁鸽全身白色羽，胸宽、胸角较平，成年公鸽体重650—700克，成年母鸽体重600—650克。3.3艾叶，兴宁地区多年生草本或略成半灌木状，植株有浓烈香气，是兴宁地区的传统食材。分为老艾和新鲜艾。老艾是端午节前后采摘的成熟期艾株晒干而成。4　原料及要求4.1　原料主配料兴宁乳鸽2只，老艾100克。调味料精盐20克，脆皮水30克。料头葱花5克，新鲜艾叶50克。4.2　要求主配料、调味料、料头应分别符合GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2733、GB2762、GB2763、GB2720、GB30616的规定。加工用水应符合GB5749的规定。选用鲜活兴宁鸽23天-25天的乳鸽2只。5　烹饪器具5.1　炊具炒锅及配套工具。5.2　器具砧板、刀具。6　制作工艺6.1　制作方法乳鸽去除羽毛放血清除内脏洗净（备用）。用老艾煮水30分钟（备用）。新鲜艾叶过油炸（备用）6.2　烹调用老艾水加入盐、味精煮滚，放入乳鸽浸制20分钟，熟透后捞起，上脆皮水风干4小时。锅里烧热油，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽变成褐黄色。装盘后放上油炸过后的新鲜艾叶做点缀。