T/CZSPTXH 130（1）-2021 130、潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范（2021修改版）

内容简介

本文件规定了潮州菜潮州卤水鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜潮州卤水鹅4　原辅料要求表1潮州卤水鹅原料潮州卤水鹅原料原料分类　地方差异食材　潮州市区范围　潮安庵埠范围　湘桥磷溪范围主料　光鹅1只　约6kg　约6kg　约6kg辅料　肥猪肉　250g　250g　250g　南姜　1000g　1000g　1000g　带皮蒜头　300g　300g　300g　芫荽　150g　150g　150g　清水　10L　10L　10L香料　川椒　10g　10g　10g　八角　10g　15g　10g　桂皮　10g　15g　10g　芫荽籽　3g　5g　3g　香叶　3g　5g　3g表1（续）潮州卤水鹅原料潮州卤水鹅原料原料分类　地方差异食材　潮州市区范围　潮安庵埠范围　湘桥磷溪范围香料　甘草　3g　3g　3g　豆蔻　3g　3g　3g　陈皮　3g　3g　3g　草果　3g　5g　3g调料　鱼露　500mL　500mL　500mL　生抽　100mL　100mL　100mL　精盐　800g　1000g　800g　冰糖　200g　200g　600g　红糖（或白砂糖）　250g　250g　250g　猪油　100mL　100mL　100mL　麻油　10mL　10mL　10mL5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ50cm卤水桶。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　将南姜洗净切片待用。6.1.2　把光鹅洗净晾干，用精盐400g抹在鹅身内外。将300g南姜片塞进鹅腹腔内。6.1.3　将川椒、八角、桂皮、芫荽籽、香叶、甘草、豆蔻、陈皮、草果（拍裂）、等按耐火顺序下炒鼎用小火炒香盛起，放纱布汤料袋中包扎紧待用。6.1.4　将红糖（或白砂糖）加水100mL倒入炒鼎中打卤，中火将糖水炒至焦糖化，加水形成卤色待用。6.2　烹调6.2.1　将水倒入卤水桶中烧沸。6.2.2　将剩下南姜、香料包、鱼露、生抽、冰糖、盐、带皮蒜头等全部倒入卤水桶中，并根据实际情况用卤色进行调色。6.2.3　以中火把卤水烧沸，并熬约15min至卤汁出香。6.2.4　把肥猪肉用刀切开成块放入桶中，再把鹅放入卤水桶里，先中火烧开，再慢火卤制大约1.5h，中间要将卤鹅吊起离汤后约3min再放下，反复四次，并注意把鹅身翻转数次，使其入味至熟，然后捞起放凉待用。6.2.5　把熟卤鹅放在砧板上斩件切片，淋上热卤汁、麻油、叠上芫荽即成。上席时跟上蒜泥醋2碟。7　盛装盛装器皿:14吋椭圆碟/圆碟。8　质量要求8.1　呈菜要求刀工利落、摆放整齐、芫荽叠盘头、配蘸碟。8.2　色泽酱色光亮。8.3　口味口味咸香、肉质鲜甜。8.4　质感肉感鲜滑。9　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过1h为宜，食用温度35℃～45℃为宜(菜品图片见附录A)。