T/TQLYCYFD 2-2021 六户干豆腐

内容简介

本文件规定了六户干豆腐的原料及要求、制作工序、质量要求、卫生要求、营养指标等内容
本文件适用于在内蒙古传统工艺基础上经过创新烹制的六户干豆腐
4原料及要求4.1原料4.1.1主料：大豆。4.1.2配料：卤水。4.2要求4.2.1大豆：应要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放3个月后再使用，并符合GB1352的规定。4.2.2卤水：浓度50%，兑水1比2。5制作工序5.1浸泡5.1.1使用食用冷水，以豆、水重量比1:2.3的比例浸泡大豆。5.1.2水温25℃左右时，浸泡4h～6h，浸泡体积为大豆体积的2～2.5倍，浸泡水不应一次加足。第一次加水应浸过料面15cm左右，待浸泡水位下降到料面以下5cm～7cm即可。5.1.3浸泡好的大豆吸水量约为120%，大豆增重为1.5～1.8倍。大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。5.2磨浆5.2.1使用石磨或单磨，反复磨三至四遍，充分提取大豆中的蛋白质，豆糊的细度应以细为好。5.2.2磨浆时应随料加水，使大豆中的蛋白质充分溶于水中，湿润原料，冷却豆糊。5.3煮浆5.3.1将生豆浆煮沸至100℃以上超过2h。5.3.2加热过程应搅动均匀受热。5.3.3沸腾时撇去浆面泡沫。5.4过滤豆渣5.4.1磨浆后应用纱布进行浆渣分离，将豆糊中的豆浆和豆渣分开。5.4.2除去大豆纤维物质，制取豆浆。5.5点卤5.5.1待豆浆温度降到85℃时，将卤水按1:120的比例点卤至煮熟的豆浆中，促使大豆蛋白质由溶胶转为凝胶。5.5.2点卤过程中应不停的搅拌豆浆，直到出现凝固颗粒为止。5.6泼脑5.6.1点完卤之后，需等待至豆浆初步成型后开始泼脑。5.6.2泼脑时需要长方形模具，用包布来把干豆腐分开，每一层的豆腐脑要泼制均匀。5.7压制成型5.7.1将豆腐脑均匀的泼制到模具中，重物直接加压或使用专用机械来完成。5.7.2压榨出豆腐脑内多余的浆水，使豆腐脑密集地结合在一起。5.8揭包5.8.1将干豆腐从包布里分离出来。5.8.2应在晾晒间单张晾晒蒸发掉多余水蒸气，再整理包装。6质量要求6.1感官要求6.1.1色泽：黄色或淡黄色。6.1.2香味：干豆腐固有的清香气味，口感纯粹，散发出纯正的豆香味。6.1.3形态：干、薄、细。6.1.4质感：有韧劲。6.1.5口味：豆香味浓。6.2卫生要求制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》等的规定。