T/AHFIA 049-2020 地理标志 下塘烧饼

内容简介

本标准参考DB15/T1308《满族面食烧饼》、DB4115/T054《信阳传统风味小吃烹饪技艺起酥肉馅烧饼》和T/RGSCYXH003《如皋烧饼制作技艺》，再次基础上根据GB/T1.1-2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定进行标准编制，编制了《下塘烧饼》的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工序、盛装方法、制作过程卫生要求、质量要求和最佳食用时间等内容。1.术语和定义下塘烧饼：以小麦粉、水和芝麻为主要原料，采用传统“上为天锅，下为地灶”的做法，经过和面、揉面、摘坯、裹料、收口、延展、着麻、贴饼和烘烤等工序加工而成的香、酥、松、软，具有长丰县下塘镇地方独特风味的特色烧饼。2.原辅料要求小麦粉应符合GB/T1355的规定；水应符合GB5749的规定；碱粉应符合GB1886.2的规定；食用盐应符合GB/T5461的规定；葱应符合NY/T744的规定；姜应符合GB/T30383的规定；生抽应符合GB/T18186的规定；白砂糖应符合GB/T317的规定；菜籽油应符合GB/T1536的规定；芝麻应符合GB/T11761的规定；其他辅料应符合相应国家标准或行业标准的规定。一、烹饪器具（1）灶具：宜选用烧木炭的穹形吊炉；（2）制作用具：案板、火钳；（3）盛器：簸箕；（4）量具：应选用符合国家规定的标准量具。二、制作工序（1）芝麻前处理：宜选用当年的国产黄粒芝麻，经水洗(去污、去杂、去瘪粒芝麻)、脱皮等工序后，入炒锅炒制至金黄色，风选去除芝麻糠。（2）和面（混炼）：将小麦面粉、酵母、泡打粉等辅料按产品工艺配方比例配好，加入一定比例的水(水温35℃)，和面均匀、醒发。（3）分坯：将醒发好的面团用分切刀切成一定量的面坯。（4）揉剂、醒发：揉剂时，抓起一块面坯，用手揉捏，顺势揪下一定量的剂子，在手心中揉炼加工，以增加韧性、延伸性、塑性，将剂子团揉成球状，整齐地排列在剂子板上，盖好醒发。（5）延展：将揉好的剂子放在延盘上，用手蘸水延展成浑圆而薄的生饼，用力均匀，蘸水适量。延展时，旋转应快速、用力均匀，手指应由中心向外逐步扩展。生饼坯子厚度应小于1mm，饼面完整，略呈圆形。（6）着麻：将芝麻放在特制的晃盘内，双手端平，前后震晃，使芝麻在斗内分布平整，厚度均匀。着麻时，将生饼从延盘上揭起，双手轻夹，沾水的一面朝下，然后轻轻一放，一触即可，使芝麻均匀的布满生饼。芝麻数量不足时，应及时添加，以保证烧饼的着麻密度。（7）贴饼：着麻后的生饼应立即贴在穹形吊炉的鏊子上。贴饼时，操作者用左手托起生饼，迅速转移到靠近炉口的右手手背上，右手五指伸展，顺势快速伸入炉内，靠腕力将面饼抛出，贴在鏊子上。（8）烘烤：炉内温度烧至180℃，烤制成金黄色即可。（9）成品检验：出炉的烧饼应达到圆度、大小、厚度适中，着麻均匀，色泽金黄。三、盛装方法将烤好的下塘烧饼放入篾制的簸箕里。四、制作过程中卫生要求制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。五、质量要求1、感官要求：（1）色泽：浅黄；（2）香味：醇香；（3）口味：香咸；（4）形体：圆形；（5）质感：外酥里嫩。2、理化指标：参照GB/T20977《糕点通则》、GB7099《食品安全国家标准糕点、面包》等标准、以及下塘烧饼的产品特性，确定了理化指标的检测项目，包括干燥失重、食盐、总糖。同时通过对下塘烧饼进行多批次的产品检测，验证确定了下塘烧饼的理化指标要求，水分按照GB5009.3《食品安全国家标准食品中水分的测定》检测、食盐按照GB5009.44《食品品安全国家标准食品中氯化物的测定》检测、总糖按照GB/T20977《糕点通则》检测。表1下塘烧饼理化指标项目　指标　检验方法干燥失重/（%）≤　42.0　GB5009.3食盐（以NaCl计）/（g/100g）≤　5.0　GB5009.44总糖/（%）≤　1.0　GB/T209772、食品安全指标：应符合GB2672-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌的限量》及有关规定。