T/CDNX 044-2020 草本咖啡叶茶加工技术规程

内容简介

4卫生要求卫生要求应符合GB14881的规定。加工厂房、设备、人员卫生要求见表1。表1加工厂房、设备、人员卫生要求项目　卫生要求加工厂房　大气环境应符合GB3095中的三级质量标准；远离垃圾场、畜禽场、医院、粪池100m以上，水源清洁、充足、日照充分；加工用水应符合GB5749的规定；地面平整光洁、排水通畅、厂区绿化、清洁卫生；厂房仓库墙壁清洁、具有采光、防鼠、防虫、防潮、防尘功能；建立更衣、盥洗及无害化处理设施。加工设备　接触叶茶加工的零部件不应用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造，定期润滑不漏油，加工时清洁、除锈、保养设备；易燃易爆设施与加工车间保持3m的安全距离，车间内噪声不超过80分贝；使用竹木、藤条和不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具，经常保持清洁卫生。加工人员　上岗前应经过培训，掌握加工技术和操作技能；每年进行健康检查，持健康证明上岗；进入车间应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开时应换下工作服、鞋帽，存放在更衣室内；车间内禁止吸烟、随地吐痰、食用食品、乱丢垃圾；包装、精制车间工作人员应佩戴口罩，禁止有传染性病的人员入内。5原料质量5.1鲜叶质量叶茶鲜叶硒含量≥0.15mg/kg，无杂叶、杂草、枝梢、杂质，叶片鲜嫩，表面无水珠、无病斑。5.2鲜叶贮青采回的鲜叶应摊放在竹篾垫上进行贮青，堆放厚度不超过20cm，鲜叶不与地面直接接触。贮青地面应平整、清洁、干净。6叶茶加工6.1加工流程摊青（鲜叶处理）→杀青→清风、摊凉→揉捻→初干→摊凉→发酵→提香→包装。6.2加工工艺6.2.1摊青（鲜叶处理）将鲜叶均匀摊放在干燥机摊青槽上，厚度3cm～5cm，用鼓风机鼓风3h～5h，然后采用间隔鼓风方式，鼓风0.5h～1h，再停30min。期间边鼓风边翻叶，使叶片散发部分水分，含水量保持70%左右，叶片萎缩柔软，叶色嫩绿失去光泽。6.2.2杀青经摊青的叶茶用滚筒杀青机，锅温保持150℃～200℃，在炒锅内不断翻炒。要求锅温稳定，投叶均匀。使叶色由嫩绿转为暗绿，含水量60%左右，手握叶片稍带粘性，叶边缘略卷缩，嫩茎折而不断、青气消失、清香溢出。6.2.3清风、摊凉在杀青机出茶口安装一台排风扇，利用风力散热和去除杂质，将杀青叶均匀薄摊于小篾盘或晒垫上散热，厚度不超过1cm，迅速降温15min左右，使杀青叶余热散失、杂质清除。6.2.4揉捻经杀青的叶茶放入揉捻机内处理，将揉桶盖旋转至接触叶茶，启动揉捻机揉捻1min左右，再加以轻压揉捻3min左右，最后松压揉捻1min左右。揉捻适度的叶茶下机后，及时用双手搓散叶茶坨块，使叶片基本卷曲成条，叶汁不外溢，无短碎茶条和碎末。6.2.5初干用烘焙机温度控制在110℃～130℃，将揉捻叶烘焙5min～8min。要求投叶均匀，厚度不超过1cm。烘焙程度为手握茶坯不粘手、略有刺手感，含水量45%～50%。6.2.6摊凉将初干叶茶均匀薄摊于中性篾盘中，厚度不超过2cm，摊放30min～40min，使热量逐步散去。6.2.7发酵将揉捻摊凉的叶茶打堆发酵4h～8h，温度保持35℃～45℃，使叶色红匀、散发清香、青草味消失。然后摊凉至与室温一致。6.2.8提香将发酵摊凉的叶茶逐层放入提香机，温度调控在100℃，提香时间40min～60min，含水量控制在5%以内，手捏叶茶成粉末，然后下机迅速摊凉，温度与室温相同。6.2.9加工技术应符合GB/T32744、GH/T1077的规定。7质量指标经加工后的叶茶质量指标见表2。表2草本咖啡叶茶质量指标项目　指标蛋白质（g/100g）　≥18.00脂肪（g/100g）　≤8.00灰分（g/100g）　≤15.00硒（mg/kg）　≥0.15水分（%）　≤5.00咖啡因（mg/kg）　≥200.00茶多酚（mg/kg）　≥300.008检验方法8.1感官检验按照标签标示冲调或冲泡方法制备50mL样品，倒入无色透明的容器中，置于明亮处，观察其状态、色泽，嗅其气味，品尝其滋味。8.2蛋白质检验按GB5009.5的规定执行。8.3灰分检验按GB5009.4的规定执行。8.4水分检验按GB5009.3的规定执行。8.5硒含量检验按GB5009.93的规定执行。8.6咖啡因检验按GB5009.139的规定执行。8.7脂肪检验按GB5009.6的规定执行。8.8茶多酚检验按GB/T8313的规定执行。9包装标签9.1包装9.1.1包装材料与容器应符合GH/T1070的规定和食品安全要求。9.1.2若采用包装袋，则包装袋应坚固结实，封口应严密。9.2标签9.2.1包装的标签标识应符合GB7718和GB28050的规定。应标注产品名称、商标、产地、净含量、硒含量、出厂日期、保质期及冲调或冲泡方法。9.2.2标注的净含量应为产品最大允许水分状况下的质量。10贮存运输10.1贮存包装产品应贮存在清洁、避光、干燥、通风、防雨、防湿、防虫、防鼠、无异味的合格仓库内，不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀物质或含水量较高的物质混存。贮存应符合GB/T30375、GH/T1071的规定。10.2运输应使用符合食品安全要求的运输工具和容器运送产品，运输过程中应防止日晒、雨淋、重压和被污染。10.3保质期在满足上述包装、运输、贮存条件下，保质期24个月。