T/ZSSP 0004-2020 鸡仔饼

内容简介

本标准规定了鸡仔饼的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存
本标准适用于以小麦粉、腐乳、麦芽糖、冰猪肉、大蒜、白砂糖、食用猪油或植物油等为主要原料，经拌料、成型、烘烤而制成的中式糕点鸡仔饼
（一）、标准名称：标准送审稿中确定的标准名称是《鸡仔饼》，与中山市食品学会中食学[2020]第4号公告中的标准项目名称相同。（二）、前言部分：在“前言”中：标准由中山市食品学会和咀香园健康食品（中山）有限公司共同提出，由中山市食品学会归口，主要是因为生产企业和行业学会共同参与标准的编制，可以使标准的制定和实施更切合实际。（三）、范围：本标准规定了鸡仔饼的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存。本标准适用于以小麦粉、腐乳、麦芽糖、冰猪肉、大蒜、白砂糖、食用猪油或植物油等为主要原料，经拌料、成型、烘烤而制成的中式糕点鸡仔饼。（四）、规范性引用文件：在规范性引用文件中，根据鸡仔饼生产的具体要求引用了相关国家标准和规范，为鸡仔饼提供了标准依据，旨在通过国家标准和规范的引用，统一规范鸡仔饼产品标准。（五）、术语和定义：1、鸡仔饼以小麦粉、腐乳、麦芽糖、冰猪肉、大蒜、白砂糖、食用猪油或植物油等为主要原料，经拌料、成型、烘烤而制成的中式糕点。2、冰猪肉将肥猪肉用大量的白糖与适量的烧酒拌匀，在低温环境下腌数天而制成的半透明状肥猪肉。（六）、基本要求：1、原辅料要求1.1小麦粉：应符合??GB/T8608的规定。1.2食用植物油：应符合GB2716的规定。1.3麦芽糖：应符合GB/T20883的规定。1.4冰猪肉：应符合GB9959.1的规定。1.5腐乳：应符合SB/T10170的规定。1.6白砂糖：应符合GB317的规定。1.7大蒜：应符合NY/T1791的规定。1.8食用猪油：应符合GB/T8937的规定。以上原辅料还需符合GB2761、GB2762的要求。2、感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目　要求色泽　浅黄褐色。滋味及气味　咸中带甜，具有腐乳、大蒜特有的香气及滋味，松脆可口，无异味。组织形态　呈小块状，大小基本一致，无焦黑。杂质　无肉眼可见的外来杂质。3、净含量按国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法执行。4、理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目　指标水分，％≤　10总糖（以还原糖计），％≤　40粗脂肪，％≤　34酸价（以脂肪含量计），（KOH）/（mg／g）≤　5.0过氧化值（以脂肪计），（g/100g）≤　0.25黄曲霉毒素B1，μg/kg≤　5.0铅（以Pb计），mg／kg≤　0.5总砷（以As计），mg／kg≤　0.55、食品添加剂要求5.1食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。6、微生物指标应符合GB7099及GB29921的规定。7、污染物限量和真菌毒素限量7.1污染物限量应符合GB2762的规定。7.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定。（七）、生产加工过程的卫生要求应符合GB14881规定。（八）、试验方法8.1取样方法按照GB/T9695.19的规定执行。8.2感官要求取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，观察其形态和色泽，掰开观察内部组织形态、有无杂质，用鼻嗅其气味，口尝其味道，逐项按表1中要求的项目对照检验。8.3净含量偏差按JJF1070规定的方法检验。8.4水分的测定按GB5009.3规定的方法测定。8.5总糖的测定按GB/T5009.8的方法测定经水解后还原糖的含量。8.6粗脂肪的测定按GB/T5009.6规定的方法测定。8.7酸价、过氧化值按GB／T5009.56规定提取脂肪，按GB/T5009.37规定的方法测定。8.8总砷按GB/T5009.11规定的方法测定。8.9铅按GB5009.12规定的方法测定。8.10黄曲霉毒素B1按GB/T5009.22规定的方法测定。8.11菌落总数按GB4789.2规定的方法测定。8.12大肠菌群按GB/T4789.3-2003规定的方法测定。8.13霉菌按GB4789.15规定的方法检验。8.14致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）分别按GB4789.4、GB4789.10第二法规定的方法检验。（九）、检验规则根据标准格式要求和产品生产实际确定检验规则，特别需要强调的是我们在出厂检验项目中确定“出厂检验项目包括感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值和标签；其他项目作定期检验，每年不少于两次”，符合企业生产实际。（十）、标签、包装、运输、贮存10.1标签应符合国家标准及相关要求，预包装产品的标签应符合GB7718及GB28050的规定。散装销售产品的标签应符合GB31621的规定。10.2包装应符合国家标准及相关要求。9.3运输、贮存应符合国家标准及相关要求。（十一）、意见汇总处理情况说明自制定《鸡仔饼》团体标准工作启动以来，包括标准起草工作组会议、征询起草工作组及行业意见、上网公示、起草单位确认等共收集汇总意见12条，9条采纳，3条部分采纳。